Le stifado est un plat qui se prépare un peu partout en grèce du gibier, du boeuf, de l'agneau, du poulpe...
On trouve même du stifado végétarien !
Dans les îles Ioniennes, on adore le lapin et on le cuisine de nombreuses façon différentes.
Alors ici, forcément, le stifado est fait avec du lapin.
Ingrédients :
- 1 Lapin
- 8 cl de vinaigre de vin rouge
- 30 cl de vin rouge
- 12 grains de poivre noir entiers
- 2 oignons
- huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c. bombée de basilic séché
- 1 petit bâton de cannelle
- 7 à 8 grains de bahari (poivre de la jamaïque)
- 4 têtes d'ail entières
- des échalotes (en quantité équivalente au poids du lapin)
- 2c. à s. de concentré de tomates
- 4 écorces d'orange séchées (sans la peau blanche)
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
Découper le lapin en portions.
Dans un grand bol, déposer les morceaux, verser le vinaigre et mélanger pour en enrober la vainde.
Rajouter les grains de poivre noir et 15 cl de vin rouge.
Laisser mariner pendant 1 h au réfrigérateur.
Peler et hacher les oignons et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Les retirer et mettre à leur place le lapin (sans la marinade).
Le faire griller sur tous les côtés.
Retirer la viande, déglacer avec la marinade et 15 cl de vin rouge.
Remettre dans la cocotte les morceaux de lapin et l'oignon, ajouter les aromates, les écorces d'orange et enfin les têtes d'ail.
Couvrir et laisser mijoter pendant 40 min, sans ouvrir le couvercle.
Il n'est pas nécessaire de rajouter de l'eau.
Pendant ce temps éplucher les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, juste pour qu'elles soient légèrement grillées à l'extérieur.
Saler le lapin lorsqu'il est cuit.
Retirer la viande et les têtes d'ail, diluer le concentré de tomates dans la sauce qui reste dans la cocotte.
Mettre les échalotes au fond, poser dessus les morceaux du lapin et les têtes d'ail.
Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 40 min supplémentaires, à feu supplémentaires, à feu très doux, sans ouvrir le couvercle.
Le stifado se sert sans autre accompagnement que les échalotes et les gousses d'ail confites.
NB : Vous pouvez remplacer les grains de bahari par 3 clous de girofle.
D'après le livre de recettes Le nouveau régime méditerranéen // Iles grecques de Evi Siougari. Aux éditions Thierry Soucar.
