Voilà 7 ans que Margot et Bruno ont ouvert la boulangerie LA PADERIA à Fondettes. Ils ont choisi dès le départ la qualité avec deux offres, l’une avec le label biologique (dont nous bénéficions) et l’autre avec le label rouge pour un prix plus accessible (non vendu à la Coop) .
Ils ont trois boulangers, et plus précisément : deux boulangers et une boulangère ! c’est plutôt rare dans le métier.
Les farines locales (37.49.86) sont fournies par la meunerie d’Augustin (Petit Paysan de France).
Entre autres spécificités, la pâte est travaillée « en pousse longue » sur 2 jours quand en conventionnel, elle n’est parfois que de deux heures !
Ce temps précieux permet au levain de faire son œuvre sous la surveillance précieuse des boulangers. En effet le levain est vivant et il est influencé par le temps, la température, l’hygrométrie, … et c’est tout un savoir-faire que de mettre en place les ajustements pour avoir une certaine constance dans la fournée finale.
La « pousse longue » permet le travail des bactéries et levures, un peu comme une prédigestion de la farine. Ce processus a plusieurs atouts :
- meilleur digestibilité du pain
- meilleur biodisponibilité des nutriments et des minéraux
- meilleur tolérance du gluten (important pour ceux qui y sont sensibles)
Autre atout et pas des moindre : index glycémique assez faible (environ 40) lié surtout à la sélection des farines pour le Khorazan, le quinoa et le chanvre.
détail de l'offre dans nos magasins :
baguettes campagne, ficelle, pains chanvre, quinoa, intégral, khorazan, demi complet, petit épeautre 100% (car levain de petit épeautre), et d’autres références à venir ;-)
jours de livraison :
Tours Centre : jeudi et vendredi
Tours Nord : mardi, jeudi et vendredi
Chambray-lès-Tours : mardi, jeudi et vendredi
