COMPLET OR NOT COMPLET ?

Céréales : le grain complet est composé de 3 éléments :
                - le son : il enveloppe la graine, est riche en protéines, lipides, minéraux ; ces derniers sont peu assimilés à cause de la présence d’acide phytique. En revanche, grâce à son acidité, le levain neutralise cet inconvénient.
                               à si vous choisissez un pain complet, privilégiez un pain au levain
Le son est également très riche en fibres. Celles-ci sont indispensables pour nourrir les probiotiques composant notre flore intestinale. Par leur effet ballast, elles permettent aussi un transit régulier.
                               à si vos intestins sont fragiles choisissez le pain blanc (T65). NB : les sons sont différents d’une céréale à l’autre. Si le son de blé est plutôt dur, le son d’avoine est plutôt doux et bien toléré. Il est intéressant également pour ses propriétés sur le cholestérol ainsi que sur la minceur car il est peu calorique. On l’utilise pour faire des galettes, des desserts (porridge). Même utilisation pour ses flocons qui sont complets comme les autres flocons de céréales ;
                - le germe : riche en protéines, lipides, minéraux et vitamine dont la vitamine E ;

                - l’amande : constituée d’amidon inséré dans un réseau protéique : le gluten. C’est le réservoir d’énergie utilisé lors de la germination.
Pour la fabrication de la farine, les grains sont plus ou moins érodés et moulus. On obtient :

Sucres :

(*) les minéraux précipitent et sont éliminés avec l’écume des fruits. La cuisson prolongée altère les vitamines  on perd l’intérêt d’avoir un sucre complet.
 Si les sucres sont bien sûr à consommer avec grande modération, les complets sont à privilégier par rapport au sucres raffinés. Ils ont une saveur propre et agréable (biscuitée pour le coco et tirant sur la réglisse pour la canne). Si on veut atténuer leur saveur, on peut les coupler avec un sucre neutre (canne raffiné ou sirop d’agave).  Comme pour la farine T65, on n’aura alors pas tous les atouts du complet mais au moins une partie.

Oléagineux :
 L’intérêt nutritionnel du complet n’est pas comparable à celui des céréales. La pellicule qui entoure l’amande, la noisette, le sésame, le chanvre amène simplement des fibres. Les personnes à tendance allergique devront même les éviter car les éléments allergisants se trouvent principalement dans cette partie fibreuse.
Et pour finir, une petite parenthèse sur les poissons : délaissez les filets qui sont nus au profit des darnes plus complètes ; en effet, les précieux oméga 3 (EPA, DHA) se trouvent principalement au niveau de la peau. Et idem pour les maquereaux ou les sardines en boîtes : leurs peaux vous apportent du collagène et les arêtes, délicieusement confites, des minéraux particulièrement bien assimilés.