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Les protéines nutriments essentiels pour notre santé

Les protéines, animales ou végétales sont indispensables à nos fonctions biologiques.

LES PROTEINES NUTRIMENTS ESSENTIELS POUR NOTRE SANTE

Dans le corps, les protéinesnous évoquent principalement les muscles, mais elles sont présentes à bien d’autres niveaux. Elles participent à la structure des os et cartilages, de la peau, des phanères (ex : élastine, collagène, kératine). Elles participent aux processus immunitaires, à toutes les réactions biochimiques dans l’organisme par le biais des enzymes (ex : lactase, D6 désaturase,..), sans oublier les neurotransmetteurs (ex : sérotonine, dopamine,..), ou encore les hormones (ex : œstrogène, insuline, mélatonine,..). Ces rôles multiples traduisent leur importance capitale pour un bon fonctionnement de notre corps et laissent entrevoir les risques pluriels d’une éventuelle carence soit par un apport alimentaire insuffisant, soit par une mauvaise assimilation intestinale (*).

Dans l’assiette nous visualisons surtout les protéines dans les viandes, le poisson et les œufs. Elles sont aussi largement présentent dans les laitages et, pour le règne végétal, dans les légumineuses (lentilles, pois chiche, haricots, soja, lupin...) ainsi que dans les oléagineux (noix diverses, graine de tournesol, courge, chanvre, amande, ...) et aussi, pollen et spiruline.

Il est important pour notre santé (voire aussi notre budget) et celle de la planète d’équilibrer les protéines animales et végétales. On privilégie les sources animales le matin et/ou le midi car les déchets acides qu’elles génèrent sont éliminés par les reins, lesquels fournissent déjà un gros travail pour la concentration des urines pendant la nuit. Ainsi le soir on choisit autant que possible les protéines végétales car les déchets qu’elles produisent sont éliminés par un autre émonctoire : les poumons. Cela explique qu’il est bon d’aérer sa chambre tous les matins.

Les protéines végétales doivent être associées entre elles pour améliorer leur valeurs biologiques (à cause des acides aminés limitants) et permettre qu’elles soient utilisées pleinement pour leur rôle fonctionnel plutôt qu’en calories. Ex d’association : céréale/légumineuse (maïs /haricot rouge ou bien semoule/pois chiche), céréale/oléagineux (pain/purée d’amande ou tartinable au lupin, salade composée dont semoule/noisette), voir aussi céréale/laitage. NB : Le quinoa, comme les sources animales n’a pas d’acides aminés limitants, ces protéines seront bien utilisées sans besoin d’association particulière.

La répartition sur la journée n’est pas sans conséquence : la même quantité de protéine répartie sur trois repas (dont petit déjeuner) plutôt que sur deux repas, sera mieux gérée et permettra par exemple un meilleur maintient de la masse osseuse. A ce propos, les sels minéraux se logent dans une structure protéique. Si on les compare à des livres, ils se rangent dans des meubles en protéine. On comprend que l’apport seul de minéraux n’est pas suffisant, il faut des meubles donc des protéines en suffisance.

Les besoins sont accrus chez les personnes âgées alors même qu’elles en consomment souvent moins (problèmes de mastication ou faible envie de cuisiner). Les protéines en poudre peuvent être un atout appréciable (exemple à la Coop : protéine de chanvre, de riz complet, de petit lait, de soja voire mélanges aromatisés riz/pois/soja). Pratique au petit déjeuner ou dans le potage (intérêt d’une prise régulière), elles peuvent éviter la fonte musculaire, osseuse et préserver le tonus. Elles sont aussi appréciées des sportifs pour réparer la « casse musculaire » en post effort, avec l’atout particulier des protéines de riz ou de petit lait (très proche des protéines du lait humain) riches en BCAA, des acides aminés qui activent la reconstruction musculaires.

Mais n’oublions pas avant tout le plaisir gustatif qu’elles nous procurent alors rendez-vous à la Coop pour découvrir des nouveautés notamment végétales aux rayons crèmerie et épicerie, recevoir des conseils judicieux de nos équipes de bouchers et plonger dans les livres de recettes très variés au rayon librairie.

(*) NB : vigilance sur les anti acides car l’acidité gastrique est nécessaire à la bonne digestion des protéines ; en cas d’irritation ou de reflux, des compléments tels l’aloe vera, l’argile, le figuier, peuvent parfois suffire à soulager sans compromettre leur assimilation.

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