Propriétés antibactériennes du bois (1)
Le bois possède des propriétés naturelles excellentes pour l’emballage des fromages.
Il protège contre la contamination par différentes bactéries
dont la survie et la prolifération sont freinées par ses propriétés antibactériennes.
Les taux de transfert de micro-organismes comme la bactérie E. coli, sont inférieurs à 1% sur des aliments
contenus dans des emballages en bois, contre 5% à 10% pour le plastique. (2)

Régulation de l’humidité
Le bois joue un rôle important dans la régulation de l’humidité.
Il absorbe l’excès d’humidité ou en restitue si nécessaire,
créant un environnement moins propice à la croissance bactérienne.
Cette propriété hygrométrique prolonge la préservation des produits,
avec 3,5 fois moins de perte après sept jours par rapport au polystyrène.

Sécurité alimentaire (3)
Le bois est apte au contact alimentaire et protège les aliments tout en absorbant les bactéries.
Quelques variables ont été notées selon les essences des bois utilisés. (4)
D’après Valérie Michel, microbiologiste «  Si l’on considère le risque listeria, plusieurs études montrent que le bois peut jouer un rôle de frein contre Listeria Monocytogenes (LM).
Lors de travaux menés sur des pâtes pressées non cuites,
des planches ont été inoculées en LM à dose relativement forte,
les unes totalement désinfectées au préalable, sans biofilm donc, les autres en l’état.
Au bout de dix à quinze jours, LM régresse contrairement à ce que l’on observe sur des planches désinfectées ».
Parallèlement, des travaux en cours sur le volet chimique du bois (COV-composés organiques volatils
notamment) sont largement rassurants.
Certaines appellations d’origine contrôlée (AOC) imposent même l’emploi du bois pour l’obtention de leur
label :
- pour le comté, des planches en bois d’épicéa de 2.40 m
de long et 32 mm d’épaisseur sont utilisées ;
- le morbier AOP doit être affiné sur des planches en
bois pour respecter le cahier des charges et préserver
sa tradition ;
- bien que le roquefort ne soit pas spécifiquement affiné
sur des planches en bois, l’utilisation du bois dans l’affinage des fromages en général présente des avantages.

Boite de camembert en péril ?
Possible interdiction des boîtes en bois pour le camembert : une crainte infondée.
Une réglementation européenne en discussion visait à interdire d’ici 2030 les emballages non recyclables (*) ; l’objectif étant d’améliorer la recyclabilité des emballages en général.
Cette proposition a été interprétée comme une menace directe pour les boîtes de camembert en bois 
qui ne sont actuellement pas recyclées.
Rien dans cette proposition n’empêchait l’utilisation d’emballages en bois, 
ce qui a été confirmé par la future législation européenne
qui ne concerne pas les fromages sous AOP et IGP. 
Le texte prévoit en effet qu’ils en soient exemptés. 
Sont notamment concernés : le camembert de Normandie AOP, l’époisses, le mont-d’or, le saint-nectaire.
(*) Commission européenne 11/2022

Formation d’un biofilm bénéfique
Un biofilm se forme à la surface des planches en bois,
reflétant l’écosystème présent à la surface des fromages
et contribuant à ensemencer les fromages jeunes.


En conclusion, l’emballage en bois pour le fromage offre une protection naturelle contre les bactéries,
tout en contribuant à l’affinage et à la conservation du produit.
Ces propriétés en font un choix privilégié pour l’emballage des fromages de qualité.

(1) CHU Média
(2) FBF (France Bois Forêt progr. FBF18PC865)
(3) Economie.gouv
(4) CODIFAB thèse de doctorat de M.MUNIR

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