Les tsukune peuvent être réalisées avec divers ingrédients, mais le plus courant est le poulet (des cuisses et hauts de cuisses désossés plutôt que du blanc, plus sec).
Les cuisiniers japonais vous diront que chaque détail compte dans cette recette pour que la texure soit bien moelleuse, et le goût de ces boulettes inimitable.
mais si vous n'avez pas de mirin ou de saké, je vous donne un plan B qui, tout en étant pas très académique, permet de concocter une très bonne sauce pour "puncher" vos tsukune !
Ingrédients :
Pour 3 à 4 personnes
Pour les boulettes
- 400 g de poulet cru
- 1 blanc de poireau moyen (ou 2 cébettes)
- 1 oeuf
- 1 oingon de taille moyenne (environ 90 g)
- 1 petite gousse d'ail
- 40 g de pain un peu rassis
- 20 à 30 g de gingembre
- 1 c. à soupe de farine de riz
- 2 c. à soupe de sauce soja
- Huile au choix (pour la cuisson)
- Sel (avec prudence à cause de la sauce soja),
- poivre
Pour la sauce
- 6 c. à soupe de sauce soja
- 4 c. à soupe de mirin (vinaigre de riz : à défaut, du vinaigre balsamique)
- 3 c. à soupe de saké (à défaut, du cognac)
- 3 c. à soupe de sucre brun au choix ( inutile si on utilise du vinaigre balsamique)
Préparation :
Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients des boulettes et mixer par brèves impulsions jusqu'à obtention d'une texture homogène, mais contenant encore des petits morceaux. Laisser reposer environ 15 minutes.
Confectionner, au choix, soit une vingtaine de boulettes d'environ 30g, soit 6 longues brochettes d'environ 100 g (la préparation est un peu souple, c'est normal une fois les boulettes ou les brochettes grossièrement façonnées, on peut se mouiller ou se huiler les mains pour « peaufiner » un peu leur forme).
Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
Huiler une poêle, la faire chauffer et y déposer les tsukune.
Cuire entre 3 minutes (boulettes) et 5 minutes (brochettes) de chaque côté, à feu assez doux (pour que le poulet soit bien cuit à cœur).
Verser alors la sauce dans la poêle, couvrir et laisser cuire 5 à 8 minutes de plus (le temps que la sauce épaississe et caramélise un peu), en retournant une fois les boulettes dans la sauce.
Servir chaud, idéalement avec des nouilles japonaises aux légumes sautés.
D'après le livre de recettes "Le meilleur des recettes de Marie Chioca" aux éditions terre vivante.
