Les farines sans gluten

Pour les personnes qui mangent ''sans gluten'' – y compris gourmands ou curieux de préparations légères et variées – il existe un éventail de fécules, farines et flocons issus de nombreuses céréales, légumineuses ou algues.

Ce qu'il faut savoir : le gluten du blé assure élasticité et gonflant aux pains les plus consommés en France. Les farines sans gluten n'ont pas les mêmes qualités.
Il faut donc y mélanger des produits qui donneront goût, gonflant et tenue aux préparations sans gluten.

Plusieurs tentatives seront sans doute nécessaires pour approcher l'aspect des pains et pâtisseries du commerce. Ce n'est pas l'essentiel. En revanche, les parfums et les goûts seront la première satisfaction.

Autre piste, les pains et plats exotiques sans gluten : chapati et paratha indiens, rouleaux de printemps ou nems à la farine de riz, tortilla mexicaine, et galettes bretonnes...

Quelques farines sans gluten *

* Cette liste n'est pas exhaustive
** Maïs : GRANDE VIGILANCE car il est mal supporté par les malades cœliaques.

Aliments avec gluten

• avoine
• blé = froment
• épeautre
• kamut
• orge = malt
• seigle
• triticale

farines de complément sans gluten

• Amaranthe
Même utilisation que le sorgho.

• Amande (en poudre)
La poudre d'amande de mouture grossière est parfaite pour aérer une pâte. On peut en incorporer 4 à 5%.

• Châtaigne
En pâtisserie principalement, la châtaigne confère son goût suave à une préparation sucrée. Environ 5% sur l'ensemble d'une masse donnée, elle est très ''lourde''.

• Fécule de pomme de terre
Une aide universelle. En gonflant et un épaississant. En utiliser jusqu'à 15% peut alléger une préparation.

• Fèves, Haricots, Lentilles
Ces légumineuses sont les alliées du lait et procurent des fibres. Pourquoi pas dans les pains au lait et les brioches ?

• Maïs
GRANDE VIGILANCE : elle est mal supportée par les malades cœliaques (personnes souffrant de graves troubles si elles consomment du gluten). La farine blanche, est plus compatible que la farine jaune, à laquelle on a ajouté du colorant !...

• Pois chiches
Assez forts en goût, utilisés en farine dans des recettes méridionales, en très bon accord avec la châtaigne et les fèves pour donner une petite touche orientale.

• Le quinoa.
Léger, goût agréable quoique discret.

• Riz
La farine de riz, donnant de la tenue, est un très bon soutien pour le pain ; goût plus ou moins prononcé selon la provenance ; la farine de riz gluant allège les pâtes à tarte (pas plus de 10% sur le masse totale).

• Sarrasin ou blé noir
Très répandu dans certaines régions, en pain de campagne et galettes bretonnes ; il ne s'amalgame pas facilement. Utilisable à 15% en mélange.

• Soja
Cette farine légèrement acidulée a un arrière-goût de noisette. Parfaite à petite dose dans les pains rustiques. Elle est huileuse donc lourde et se transforme facilement en pâte compacte. A utiliser avec parcimonie. Rancit très vite.

• Tapioca ou manioc
Qui ne connaît les petites boules translucides à potages ? Voilà une farine qui donnera de la force à vos préparations. Base d'un ''miracle'' en cuisine sans gluten : le sirop de tapioca.

Et aussi... Des blogs très ''riches'' pour se familiariser à tous ces produits

www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten/
www.pankaj-blog.com/ (attention ce ne sont pas que des recettes sans gluten)