Une vraie boucherie traditionnelle, comment ça marche ?

05/05/2020
A savoir
Une vraie boucherie est un rayon où le boucher choisit ses animaux, fait maturer sa viande, découpe, confectionne et vend au détail sur place. C’est bien dans cette veine traditionnelle que les bouchers de nos trois magasins exercent leur métier…

Mais au fait, comment ça marche une vraie boucherie ?

On commence par la maturation. Cette première étape permet de transformer le muscle en viande. Elle s’obtient en laissant reposer le muscle au froid à 2°, au sec et à l’air. Certains morceaux sont laissés sur l’os pendant un certain temps, pour en affiner la consistance et le goût. La durée de maturation varie selon l’animal. De quelques heures pour les volailles à quelques jours pour le porc, et de deux à quatre semaines pour le bœuf. Au froid, la viande s’acidifie et l’activation d’enzymes permet l’attendrissement naturel et le développement des arômes, des saveurs et de la couleur. Il faut savoir qu’en cuisine, la viande est meilleure si on la sort du réfrigérateur trente minutes avant de la cuisiner.

La découpe Elle se fait dans les règles de l’art, grâce à la connaissance des différents morceaux. Le boucher taille, tranche et prépare les morceaux demandés. À Coop Nature, les bouchers confectionnent, entre autres, une farce excellente (mi-porc, mi-veau), utilisée aussi dans les paupiettes et les saucisses maison (1).

Le choix d’animaux de qualité En bio, les animaux vivent selon des critères liés à leurs besoins fondamentaux en alimentation, espaces naturels, reproduction, saisonnalité… Ainsi, les volailles de Michel Revault, près de Loches, consomment une alimentation fraîche (graines et céréales de la ferme), elles sont élevées en plein air, et leur traçabilité est certifiée par un organisme indépendant. Quant à Eric Devant, il élève, près de Chinon, des génisses de race limousine sur les îles de la Loire. Rien à voir avec l’élevage en batterie !

Vous pouvez joindre directement votre boucherie à :
Tours Centre : 02 47 66 58 35
Tours  Nord  : 02 47 88 96 95
Chambray : 02 47 36 45 53 ou 02 47 36 45 58 (1) Journal de la Coop, n° 51 : « Focus sur le Rayon Boucherie Tours Centre »

boeuf découpe

Partagez cette information :