Recette pour bouchées à la Reine avec garniture végétalienne

Confinés à la maison, c’est l’occasion de cuisiner moins rapide et de tenter - intrépides - une plus longue recette qu’on ressortira aux fêtes : les bouchées à la reine réalisées par soi-même - en prévision de banquets que nous devons repousser

GARNITURE VÉGÉTALIENNE de BOUCHÉES à la REINE

Dans l’écrin croustillant de pâte feuilletée, une onctueuse béchamel enveloppe champignons de Paris, blanc de poulet, quenelle et ris de veau, voire du rumsteak de veau… Soit une dizaine d’ingrédients cachés sous le petit chapeau, en plus des condiments.D’un point de vue nutritionnel on peut remplacer les protéines animales par tofu et seitan.Pour la texture et le goût, avec les substituts choisis et leur préparation, c’est à s’y tromper !... Végan ou pas, on se régalera !… Il faut juste anticiper... et prévoir la veille des marinades.Le seitan, à base de protéine de blé, a la fermeté et l’aspect d’une escalope de poulet.On peut ajouter la texture souple du tofu en guise de morceaux de rumsteak.Les saucisses végétales remplacent la quenelle, et l’aspect du ris de veau est mimé par quelques fleurettes de choux fleur... bien préparées !…  

Ingrédients pour 4 bouchées à la reine

  • 4 vols au vent à garnir
  • 1 tranche de seitan ( ~ 100 g)
  • 1 carré de tofu ( ~ 100 g)
  • 2 saucisses végétales
  • (genre mini viennoise taïfun)
  • 2 fleurs de Chou fleur
  • 8 champignons Paris
  • 3 c à s de farine
  • 10 cl de crème cuisine vg
  • 30 cl de lait végétal non sucré
  • 10 cl de vin blanc
  • Concentré de tomate
  • Sauce soja
  • Huile d’olive
  • Levure de bière
  • Échalote
  • Cumin
  • Basilic
  • Muscade râpée
  • Feuille de laurier
  • Eau, Sel, Poivre
     
     

LA VEILLE

Marinade de tofu

  • Hacher fin 4 champignons de Paris et une petite échalote.
  • À la poêle, dans 2 c à s d’huile, les faire sauter ensemble 2 minutes (surveiller pour ne pas les brûler).
  • Hors du feu, ajouter

◦          2 c à s de concentré de  tomate,

◦          10 cl d’eau,

◦          1 c à c de sauce soja

  • Mélanger le tout, remettre à mijoter doucement 10 minutes
  • Ajouter le tofu détaillé, laisser mijoter doucement 3 minutes, arrêter la cuisson.
  • Ajouter la levure de bière, mélanger. laisser mariner jusqu’au lendemain dans un bocal hermétique.

Marinade de seitan

  • Dans un bocal hermétique mélanger :

◦       le seitan détaillé à la main (plutôt "déchiré" que découpé)

◦       1 petite pincée de cumin

◦          2 c à s d’huile d’olive

◦       1 c à c de sauce soja (ou 1 pincée de sel)

◦       poivre

 Marinade du chou fleur

  • détailler le chou fleur en fleurettes
  • dans une casserole à fond épais, les faire sauter à l’huile, 1 minute à feu vif
  • mouiller au vin blanc, saisir 1 minute à feu vif
  • Réduire le feu pour ajouter 1 verre d’eau avec 1/2 feuille de laurier, sel poivre ; laisser mijoter 5 minutes.
  • Le chou doit refroidir dans ce bouillon et rester ferme ; le bouillon servira plus tard pour la béchamel.

LE JOUR

  • Extraire de leur marinade les protéines de soja, les morceaux de seitan, les fleurettes de chou fleur ; réserver.
  • Découper les 2 saucisses végétales en tronçons ; réserver.
  • Détailler 4 champignons de Paris, les faire sauter à l’huile, 2 minutes, puis mijoter à feu doux 10 à 15 minutes ; réserver au chaud.
  • Préparer la béchamel avec :

▪         2 c à s d’huile d’olive

▪         3 c à s de farine (30 g = )

▪         le reste du bouillon chou fleur (~ 15 cl)

▪       10 cl crème cuisine

▪         30 cl de lait végétal

▪       noix de muscade

◦       Mélanger le bouillon de chou fleur, la crème, le lait, la muscade.

◦       Dans une casserole à fond épais, hors du feu, délayer peu à peu la farine tamisée avec l’huile.

◦       A  feu doux ajouter peu à peu le mélange bouillon - laitage végétal ; cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (15 à 20 minutes)

  • A jouter à la béchamel les morceaux de soja, de seitan, les fleurettes, les tronçons de saucisses et les champignons
  • Mélanger délicatement ; ajuster sel et poivre ; chauffer doucement encore 5 minutes ; réserver au chaud.
  • Chauffer les vols au vent au four, 5 minutes à 180°.
  • Les sortir, enlever les chapeaux, les garnir largement de la préparation*, replacer les chapeaux et servir aussitôt.
  • Dans une saucière tiédie à l’avance (ou un bol), présenter l’excédent de garniture.

 bouchée à la reine

 

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