Les nitrites de sodium E 205 et nitrate de sodium E 250 sont des additifs très largement utilisés d’abord comme conservateurs car ils empêchent le développement de bactéries dangereuses et aussi car ils contribuent à donner une couleur plus flatteuse aux aliments. On les retrouve principalement dans les charcuteries (jambon, saucisson, pâtés, ...) mais aussi dans toutes préparations industrielles ou même artisanales à base de viande.
Leur dangerosité est aujourd’hui clairement démontrée. Elle tient au fait que les nitrates et nitrites réagissent avec le fer présent dans la viande pour former des composés toxiques et cancérigènes : les nitrosamines.
Que faire ?
Premièrement, limiter l’apport en Nitrates et nitrites.
La viande biologique offre une protection pour le consommateur car elle bénéficie d’un cahier des charges rigoureux et particulièrement drastique pour ce qui est des additifs autorisés et des quantités à ne pas dépasser. Par exemple, le seuil de sel nitrité (E250) à ne pas dépasser en conventionnel est de 150mg/kg, en bio le seuil est rabaissé à 80 mg/kg. A noter que dans vos magasins Coop Nature, Kervern, notre fournisseur principal en charcuterie a fait le choix d’abaisser ce seuil à 25 mg/kg. Et nous proposons également du jambon strictement sans nitrite de la marque Rostaing en paquet ou à la coupe. Ce dernier a réussi à élaborer une formule de conservateurs totalement naturel dont il a le secret. Nous vous proposons aussi de la saucisserie Maison sans additif dans laquelle nous ajoutons simplement des épices et aromates (sel rose de l’Himalaya, poivre, persil, oignon,...).
Les viandes non transformées se voient de plus en plus souvent rajouter des nitrites aussi bien par les industriels que les petites boucheries, toujours pour améliorer la couleur et la conservation. Bien entendu, à la Coop, nous ne rajoutons pas de nitrites sur les viandes.
Deuxièmement, limiter la formation de nitrosamines.
Cette formation est liée pour une part à la cuisson, c’est pourquoi il faut limiter les cuissons longues, à haute température, les viandes grillées et les barbecues.
Elle est aussi en lien avec la teneur en fer. Aussi est-il souhaitable de diminuer la consommation de viande rouge et de privilégier les viandes blanches.
On peut aussi limiter la formation de nitrosamines grâce à des associations alimentaires pertinentes. En effet les antioxydants alimentaires (vitamine C, vit E, vit A et polyphénols) peuvent empêcher la formation de ces molécules toxiques. On les retrouve notamment dans les légumes et fruits colorés qui vont avoir une action grandement protectrice (tomates, poivrons, épinards, cassis, abricot, ...). L’association se fera sur le même repas pour une présence simultanée dans l’estomac avec le produit carné. On peut les consommer en entrée (ex : carottes râpées), en accompagnement (ex : Haricots verts, salade), condimentaire (poivron dans les brochettes) ou encore en dessert (tarte aux myrtilles).
Dois-je le préciser ?
Le vin rouge est aussi une source très appréciable d’antioxydants.
(* À consommer avec modération).
Bon Appétit.
