GLUTEN OR NOT GLUTEN  ?

 

Vous mangez du jambon vendu sous cellophane, du yaourt, une saucisse industrielle et vous croyez manger jambon, yaourt, saucisse ? Erreur : ils contiennent tous du gluten !

 

« Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain, c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lavage à l'eau, d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge, et l'avoine. 

Il est principalement constitué de deux protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, utiles à la fabrication du pain : la pâte « lève ».

Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ».

Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. On le retrouve souvent dans les boulangeries industrielles en complémentation des farines faibles. »

Le sarrasin, le riz, ainsi que le quinoa et l'amarante, ne contiennent pas de gluten. » (1)

 

C'est une poudre magique que l'industrie agro-alimentaire utilise comme une super colle pour lier sauces et protéines de poisson et de viandes, et pour gonfler plus rapidement pains, gâteaux, viennoiseries.

Chaque année, 170 000 tonnes de gluten sont produites par l'industrie française de l 'amidon ; chiffre d'affaires : 2 millions d'euros.

 

«Tout cela serait merveilleux s'il n'y avait la maladie cœliaque. Les scientifiques soupçonnent cette overdose de gluten de provoquer une forte intolérance alimentaire qui affecterait près de 8 % des Français. Les symptômes sont variés : diarrhée chronique, gaz, ballonnements, douleurs articulaires,éruptions cutanées, fatigue, irritabilité, voire dépression. A côté des brasseurs, des fabricants de yaourts et de charcuterie, , c'est surtout l'industrie meunière la plus friande en gluten.

Il ne devrait pas être nécessaire d'en ajouter …

Génétiquement sélectionnées pour générer de hauts rendements, les variétés modernes affichent 12 % de gluten, contre 7 % pour les épis traditionnels au début du XXème siècle. Mais dans la course effrénée au temps de fermentation et pétrissage, il faut toujours plus de gluten.

Pourquoi se gêner, cette substance étant étiquetée comme un auxiliaire technologique et non pas comme un additif, il n'existe aucune limite réglementaire sur la quantité qu'on a le droit d'ajouter ! » (2)

On peut rêver d'une limitation journalière de gluten déterminée par le Ministère de la Santé !

Cette idée donne des boutons aux industriels de la meunerie et de l'amidon…

 

A Coop Nature, on peut trouver des pains non « gonflés » au gluten, et, pour les intolérants au gluten », des rayons « sans gluten » bien garnis...

 

1 : wikipédia (gluten)

2 : d'après le Canard Enchaîné 9/3/16