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es Nitrates et les Nitrites : à quand le jambon blanc.... blanc ? État des lieux en 2021

23/02/2021
A savoir
Les nitrites de sodium et nitrates de sodium sont des additifs très largement utilisés.
Leur dangerosité est aujourd’hui clairement démontrée.

 

1 - DE QUOI S'AGIT-IL ?

 

Les nitrites de sodium E 250 et nitrates de sodium E 251 sont des additifs très largement utilisés d’abord comme conservateurs car

  • ils permettent de repousser la date de péremption des produits.
  •  ils contribuent aussi à donner une couleur rosée plus flatteuse aux aliments.

   On les retrouve principalement dans les charcuteries (jambon, saucisson, pâtés, par exemple) mais aussi dans toutes préparations industrielles ou même artisanales à base de viande.

    Leur dangerosité est aujourd’hui clairement démontrée. Elle tient au fait que les nitrates et nitrites réagissent avec le fer présent dans la viande pour former des composés toxiques et cancérigènes : les nitrosamines.

    

QUE FAIRE ?

 

­  Premièrement : limiter l’apport en nitrates et nitrites.

 En conventionnel le seuil maximum de sel nitrité (E250) est de 150mg/kg.

Les viandes non transformées se voient de plus en plus souvent rajouter des nitrites aussi bien par les industriels que par les petites boucheries, toujours pour améliorer la conservation et la couleur.

La viande biologique offre une protection pour le consommateur car elle bénéficie d’un cahier des charges rigoureux et particulièrement drastique pour ce qui est des additifs autorisés et des quantités à ne pas dépasser.

En bio, le seuil maximum de sel nitrité (E250) est rabaissé à 80 mg/kg.

 Dans vos magasins Coop Nature, Kervern,  fournisseur principal en charcuterie, a fait le choix d’abaisser ce seuil à 25 mg/kg. Nous proposons également du jambon emballé strictement sans nitrite de la marque Rostaing.

Ce dernier a réussi à élaborer une formule de conservateur totalement naturel dont il a le secret.

Nous vous proposons également de la saucisserie « maison » sans additif, dans laquelle nous incorporons simplement des épices et des aromates (sel rose de l’Himalaya, poivre, persil, oignon, etc.).

Bien entendu, à la Coop, nous ne rajoutons pas de nitrites sur les viandes.

 ­  Deuxièmement : limiter la formation de nitrosamines.

Cette formation est liée pour une part à la cuisson, c’est pourquoi il faut limiter les cuissons longues, à haute température, les viandes grillées et les barbecues.

Elle est aussi en lien avec la teneur en fer. Aussi est-il souhaitable de diminuer la consommation de viande rouge et de privilégier les viandes blanches. On peut aussi limiter la formation de nitrosamines grâce à des associations alimentaires pertinentes (cf *encart)

 

2 – PETITE  CHRONOLOGIE  DES  SELS  NITRITÉS ***

 

  • 2010 : États-Unis = des doutes apparaissent au sujet de la dangerosité des sels nitrités.
  • 25 octobre 2015 : l'OMS déclare la charcuterie cancérigène probable pour l'homme, au vu des résultats du Centre International de Recherche sur le Cancer,

à cause de l'usage immodéré des sels nitrités.

On les retrouve dans les ¾ des étiquettes sous les codes E249, E250, E251, E252.

  • 10 décembre 2020 : à l'Assemblée Nationale, dépôt d'un projet de loi visant à interdire les sels nitrités dans la charcuterie.
  • Interdiction savamment graduée... : septembre 2021 pour les cantines scolaires et pour les jambons crus, 2023 pour la charcuterie sèche

  2025 pour le jambon cuit... dans 5 ans !

Ces lenteurs témoignent de la puissances des lobbies qui n'en veulent pas...

 

*Encart

 En effet les antioxydants alimentaires (vitamine C, vit E, vit A et polyphénols)         peuvent empêcher la formation de ces molécules toxiques. On les retrouve notamment dans les légumes et fruits colorés qui vont avoir une action grandement protectrice (tomates, poivrons,épinards, cassis, abricot). L’association se fera sur le même repas pour une présence simultanée dans l’estomac avec le produit carné. On peut les consommer en entrée (ex : carottes râpées), en accompagnement (ex : haricots verts, salade), en condimentaire (poivron dans les brochettes) ou encore en dessert (tarte aux myrtilles).

Et aussi, le vin** rouge est une source très appréciable d’antioxydants. Bon appétit !

** à consommer avec modération

*** cf Le Canard Enchaîné 13/09/2017, 23/12/2020, 20/01/2O21, La Nouvelle République 14/01/2021.

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