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Recette : CHOUX DE BRUXELLES FERMENTÉS

Abondance de choux de Bruxelles en cette saison hivernale ? (ou tout autre légume..).

CHOUX DE BRUXELLES LACTO-FERMENTÉS

Pour ne pas les laisser perdre, mais en profiter plus tard, voici une recette de lacto-fermentation économique, sans stérilisation, sans congélation, juste une simple saumure...

La fermentation agit comme une "cuisson froide" où les vitamines sont préservées et même augmentées, les micro-organismes synthétisant la vitamine C et B.

Le gaz produit par la fermentation va progressivement remplacer l’oxygène à l’intérieur du bocal, et la conservation sera assurée pour longtemps.

 

La saumure c’est de l’eau + du sel

30 g de gros sel marin pour 1 litre d’eau pour les légumes (et 200 g de sel par litre d’eau pour les viandes, les poissons et les œufs).

Attendre que le sel soit complètement fondu avant d’utiliser la saumure.

On la verse toujours froide sur les aliments à fermenter.

On peut y ajouter des aromates.

 

Bien choisir l’eau et le sel

L’eau doit être de bonne qualité, non chlorée car le chlore est antiseptique.

On peut utiliser l’eau du robinet en la laissant reposer quelques heures dans un récipient ouvert : le chlore s’évapore rapidement.

 

Le sel : choisir du sel gris de mer, non traité et sans additifs (Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel !)

Attention : Le sel iodé ou fluoré ne convient pas : l’iode et le fluor sont des antiseptiques.

Les contenants :

Idéal : des bocaux de verre (genre "le Parfait"), et des caoutchoucs neufs qui pourront resservir puisqu'on ne fait pas bouillir.

Préparation

Enlever les feuilles abîmées des choux de Bruxelles, les passer rapidement à l'eau, les égoutter.

En emplir des bocaux jusqu'à 2 cm du bord, en tassant ; les couvrir avec la saumure, fermer hermétiquement... C'est tout.

(Pour mieux maintenir les légumes bien tassés, on peut les couvrir d'un anti-monte-lait)

 

La lactofermentation

Le démarrage se fait à température ambiante, durant 5 à 7 jours selon la saison ; à la fin de cette première phase, on voit des bulles et la saumure qui se trouble, après 3 semaines, le légume change de couleur, comme cuit.

La fermentation ne s’arrête pas, elle va continuer plusieurs mois ; plus elle sera au froid, moins elle ira vite et moins le goût sera acide.

À une température idéale de 15 à17°C les légumes sont prêts en 3-4 semaines, déjà bons à consommer, acidulés, légèrement pétillants, de saveur fermentée douce et agréable.

La fermentation se stabilise après plusieurs mois.

Un bocal non entamé peut se garder plusieurs années, quelle que soit la température ambiante.

Consommation :

On peut les déguster "mi-crus" en salade, ou les faire cuire rapidement à l’eau non salée, accommodés comme des choux frais, ou les réchauffer à la poêle.

 

Indiquer les liens :

Commission Produits

nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-les-choux-de-bruxelles/

chou de Bruxelles 3

CHOUX DE BRUXELLES 5

BOCAL

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