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Le sucre, notre cher ennemi...

05/03/2019
A savoir
Connaissez-vous la malto-dextrine ?
  • La malto-dextrine sert de liant, d'épaississant, d'anti-grumeaux... à l'industrie agroalimentaire

  • Où la trouver ?

    Dans le chocolat en poudre, les laits infantiles, le « ketchup », les sauces prêtes, les soupes, les boissons aromatisées, et autres vinaigrettes allégées...

  • Comment est-elle fabriquée ?

    Elle est issue du cracking de l'amidon.

    6 millions de tonnes de maïs, pomme de terre, pois, blé … sont transformées par les amidonniers en malto-dextrine, sirop de glucose, isoglucose...

    Au bout de l'opération complexe, le glucose est réduit en tout petits morceaux.

  • Résultat : plus on l'hydrolyse, plus on dope le pouvoir sucrant (de peu pour la malto-dextrine à beaucoup – 90% de fructose - pour le sirop de maïs *, dernier étage du cracking).

 

Et les sucres ** pour la santé ?

 

  •   « Tout serait tout sucre pour le consommateur si l'on pouvait mesurer précisément l'impact de ces joyeusetés produites par le cracking de l'amidon.

    Mais voilà : la malto dextrine et l'isoglucose étant considérés comme des ingrédients et non des additifs, rien n'oblige les fabricants à fournir des études pour démontrer leur innocuité.

    Certes, on dispose de quelques données sur la nocivité du fructose. Des expériences menées chez le rat ont montré que, avalé en excès, il dézinguait le foie des pauvres bêtes jusqu'à déclencher une cirrhose, tout en les plongeant dans une dépendance aussi forte que celle de la cocaïne ».***

  • Attention toutefois : On sait que le glucose se comporte différemment dans l'organisme selon qu'il est contenu dans les féculents (plutôt favorable à la santé), ou extrait artificiellement de l'amidon (plus nocif).

 

  • L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation voudrait bien (depuis deux ans !) connaître les « données de sucres ajoutés des produits manufacturés ».

    Mais l'agroalimentaire oppose le secret industriel … CQFD !

     

  • Ne cherchez pas l'édulcorant idéal ! Chacun a ses atouts et ses faiblesses qui seront appréciés différemment selon qu'on l'aborde selon les points de vue culinaire, gustatif, nutritionnel ou de l'exigence santé.

A retenir = globalement à utiliser avec modération

= varier vos édulcorants (ex : sucre de coco dans vos desserts, sucre de canne dans vos confitures "allégée en sucre", miel dans vos tisanes, ...)

 * High Fructose Corn Syrup Now Labeled as Fructose ou HFCS-90 de son petit nom !

** CF tableau ci-dessous

 *** Le Canard enchaîné 19/12/2018

 

SUCRE ENNEMI

tableau élaboré par Maëlle Ramonet stagiaire en diététique

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